魏晋南北朝时期,北方人多食羊、猪、狗、鸡等,南方人喜吃鹅、鸭、鱼、虾。牛因农耕之需,许多时期常被禁食。狗肉尤为时人所偏爱。当时,许多南方和西方的美味传至中原。晋人沈莹著《临海水土异物志》,介绍的南方渔产品达90余种,如乌贼、比目鱼、琵琶鱼、井鱼等;还讲一种蜈蚣,长尺余,烹之后味若大虾。
总之,作为菜肴主料来源的百果千蔬和各种禽兽鱼鳖,品种不断增加,数量不断扩大,为以后中国几大菜肴的形成奠定了充足的物质基础。这时,由于物产的差异,使各地人们口味有了不同。晋人张华在《博物志》中讲:“东南之人食水产,西北之人食陆畜”;“食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味,不觉其腥臊也。食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻臭也”。说明至迟在晋代,菜系的南北分野已非常明显,这就为以后中国菜肴的多样化准备了条件。
《嘉峪关魏晋墓壁画》宰猪
人类最初的饮食,与动物区别不大。进入火食阶段后,开始了调味的实践,多变的滋味使人们的饮食生活更加丰富。魏晋南北朝时期,现代中国菜肴的九大主味:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡都已基本具备,而且时人还能经过调和,复合出更多的滋味。所有滋味中,盐居首。政府经常对盐采取专卖和重税,是因为它在饮食生活中须臾不可离开,极易从中牟利。当时盐的产量很大,品种也非常之多。据《魏书·李孝伯传》记载,仅北魏太武帝拓跋焘送给刘宋江夏王刘义恭的礼品盐,就有九种,并各有不同用途:“白盐、食盐,主上自食;黑盐,治腹胀气满,末之六铢,以酒而服;胡盐治目痛;戎盐治诸疮;赤盐、驳盐、臭盐、马齿盐四种,并非食盐。”先秦时,酸味的主要来源是梅。中国古人学会造醋的时间在汉代。北魏时,用谷物制粬酿醋的技术相当成熟。《齐民要术》中有多种制曲酿醋法,而且还开创了酿造陈醋的方法。这种醋甘而不浓,酸而不酽,鲜而不咸,辛而不烈。先秦时的甜味主要取之于含糖分高的果类,如枣、栗等;蜜最初采自野蜂,秦汉时期人们已掌握了驯养家蜂的办法。进入魏晋,养蜂取蜜的技术日臻成熟。《太平御览》卷八五七引《晋令》记载,晋廷有供役的“蜜工”,一次收蜜达十斛之多。汉代岭南地区的人们已会制造蔗糖,名为“石蜜”。魏晋南北朝时期,石蜜对于北方人来说,也不再是什么珍品。曹丕一次派使臣送给孙权就有“石蜜五饼”[38]。后凉段龟龙撰写的《凉州异物志》称:“石蜜之滋,甜于浮萍。非石之类,假石之名,实出甘柘,变而凝轻。”[39]张骞通西域后,由西北引进的植物中不少是调味品,如胡葱、胡蒜、茴香等。在调味品中,酱和豉是中国古人的发明。先秦时只有肉酱,写作“醢”。到了汉代,人们创制用豆做酱的方法,并已写作“酱”。魏晋以来,人们制酱的技术越来越高。《齐民要术》有《作酱法》,专章介绍13种不同风味酱的做法。在制酱过程中的自淋和人工压榨,很容易产生酱油,时人将之称为“清酱”。豉,又称“配盐幽菽”。菽,豆也;幽,密封也。《齐民要术》介绍造豉法是,将豆子蒸熟,加盐等调料,放置密封缸中,使其发生变化产生美味的豉。